In dieser Region mit ihren ausgedehnten Waldflächen, Flüssen, Felsmassiven und von Weinbergen und Olivenhainen überzogenen Hügeln konnte sich eine einfache, kräftige und bodenständige Küche entwickeln. Hier wird unvergleichlich schmackhaftes Fleisch von Schnepfen, Rebhühnern, Fasanen, Wachteln und Hasen gebraten. Das umbrische Olivenöl zählt aufgrund seines feinen Aromas zu den besten Italiens. Aromatische Kräuter, Majoran, Fenchel und Pilze aus den heimischen Buchen- und Kastanienwäldern verleihen den Speisen ihren unverwechselbaren Geschmack.

Unter den Antipasti ist stets das berühmte Tortino di patate con lenticchie e tartufo bianco willkommen, ein Auflauf mit einer Unterlage aus Linsen. Darauf werden sehr dünn geschnittene Kartoffelscheiben abwechselnd mit Pilzen und Gewürzkräutern geschichtet und anschließend mit weißen Trüffeln bestreut. Dieses Gericht vereint über seine Zutaten drei enogastronomisch bedeutende Landstriche Umbriens: die Gegend von Castelluccio mit ihren ausgezeichneten Linsen, die Ebenen von Colfiorito mit ihren Kartoffeln und das Tal Valtopina mit seinen weißen Trüffeln. Als geheimes Feinschmeckerzentrum Umbriens gilt Norcia, eine kleine Stadt in den Bergen. Sie ist berühmt für ihre Schinken von kleinen, schwarzen Schweinen, die mit Kastanien und Eicheln gefüttert werden. Hier sind auch die berühmten schwarzen Trüffeln zu Hause. In keiner anderen Gegend geht man so freizügig mit dieser sündhaft teuren Knolle um wie hier: Anstatt sie in feinen Scheibchen kurz vor dem Servieren über das Gericht zu hobeln, wird sie zusammen mit Öl, Sardellenfilets und Knoblauch im Mörser zerrieben und als Sauce unter Spaghetti gemischt. Mancherorts werden große Mengen davon über einfache Eierspeisen gehobelt oder in Papier gewickelt und auf offenem Feuer gebraten. Trüffelkäse aus Kuh- oder Schafsmilch läßt des Feinschmeckers Herz höher schlagen.

Weitere Erzeugnisse der Stadt Norcia sind eine große Auswahl frischer und geräucherter Wurstarten und Mazzafegati, eine Schweineleberwurst, die mit Knoblauch, Pfeffer und Piniennüssen zubereitet wird. Das Endprodukt wird mit Fenchel verfeinert und hat einen nussartigen, würzigen Geschmack. Im Tibertal gedeihen viele Gemüsesorten. Der Stangensellerie von Trevi, den man in Tomatensauce dünstet, ist besonders beliebt. Die Spezialität von Cannara sind Zwiebeln. Eine weitere typisch umbrische Spezialität ist die rote Kartoffel, die in der Hochebene von Colfiorito ideale Anbaubedingungen hat und als Grundlage für die Gnocchi-Herstellung gebraucht wird. Zu den typisch umbrischen Gerichten zählt Cardi alla perugina, eine essbare Distel, die in Olivenöl, Zitronensaft und gehackter Petersilie mariniert und dann mit einem Teigmantel umgeben gebraten wird. Man sollte nicht versäumen, das für Assisi typische Zwiebelgericht, die Cipollata, zu kosten.

Umbrien hat keine Meeresküsten, aber in den Seen und Flüssen der Region tummeln sich zahlreiche Fischarten. Spezalitäten aus dem Trasimenischen See sind Hecht und Königskarpfen, während man am Piedilucosee vor allem den gegrillten Flußbarsch und die Maräne schätzt. In den Flüssen fischt man Süßwasserkrebse und Forellen, die köstliche Verbindungsmöglichkeiten mit schwarzen Trüffeln bieten, wie z. B. die tagliolini con tattufo nero di Norcia e filetto di trota, Tagliolini mit schwarzen Trüffeln aus Norcia und Forellenfilet. Zwei Millimeter Geschmack zeichnen die berühmten Linsen von Castelluccio, den zartesten Linsen Italiens, aus. Der lehmhaltige Boden, die klimatischen Verhältnisse und die manuelle Verarbeitung sind die Geheimnisse der Qualität dieser Hülsenfrucht, die zu den ältesten der Weit zählt. Die Linsensuppe, früher im ganzen bäuerlichen Umbrien verbreitet, ist heute eines der besten Gerichte der traditionellen Küche.

Die Zusammensetzung der meisten Gerichte der ursprünglichen umbrischen Küche hat die Zeiten unbeschadet überstanden: alte Rezepte, alte Usanzen, alte Geschmäcker haben mehr als nur ein Jahrhundert überdauert, um unsere Gaumen verwöhnen zu können. Jenseits der regionalen Grenzen kann man die charakteristischsten und traditionellsten umbrischen Gerichte nicht kosten, da diese Küche sehr stark lokal gebunden ist. Sie erfordert die naturreinen frischen Produkte der Region, die man wegen des Verlustes an Frische besser an Ort und Stelle genießen sollte.

Die Weine Umbriens sind in der Mehrzahl wohlschmeckende Tafelweine aus langer Anbautradition. Bei Montefalco gibt es Weinberge, die schon, vor. über tausend Jahren angelegt wurden. Der berühmteste umbrische Wein ist der Orvieto. Er ist vorwiegend als Weißwein bekannt und war ursprünglich süß - im Mittelalter, als man die lieblichen Weine höher als herbe schätzte, war Orvieto das Lieblingsgetränk der Päpste. Der trockene und liebliche Orvieto und auch der elegante Muffa Nobile stellen auch heute noch einen Großteil der regionalen Weinproduktion.

Fotos: ENIT
Quelle: ENIT / pairola-media